El Barcelona es un bar/restaurant que posee el tridente que todo amante de la buena mesa busca: grato ambiente, excelente atención y una amplia gama de platos tupidos de temple. Ubicado a sólo pasos del Parque Balmaceda, y  enfocado es la cocina española, hace unos días cumplieron seis años funcionando y lo celebraron con medallas de oro. Sangrías, paellas y Eva Gómez, a continuación.

Por Ignacio Molina

“El Barcelona es básicamente un bar de tapas y de platos contundentes. Tenemos alrededor de 90 platos diferentes, destacando dentro de los españoles, la tortilla de papas -en cuatro versiones-, las variantes de pinxos y montaditos vascos; las mini brochetas, bocatas, y por supuesto las paellas y sangrías con receta propia. Los preferidos del público son las papas bravas, la paella Barcelona y los calamares a la andaluza. Siempre estamos renovándonos para que nuestros clientes se entretengan y prueben cosas nuevas. Hacemos tres renovaciones al año en la carta, de los cuales mantenemos siempre el 90% de los platos”, me comenta Jaime Landeros, administrador y fundador de El Barcelona.

Al conversar con él, percibo que ama su trabajo: “Aparte de la música lo que más me gusta es la comida”, y que en El Barcelona se siente como en casa:  su cuidado y preocupación por los clientes está a la vista; por ejemplo, mientras degusto unas mini-brochetas, me doy cuenta como Landeros atiende las mesas saludando a todos lo comenzales con la mejor de las ondas:  “Bienvenidios. Este lugar es nuestro hogar”. El Barcelona es de esos lugares que dan ganas de visitar seguido. Donde además de comer como rey lo pasas bien. Y te atienden mejor. Una mezcla difícil de encontrar hoy en día.

“TRADICIÓN PUESTA SOBRE UN SOPORTE MODERNO”

- Jaime, ¿de dónde nace la idea de un local de comida española?

-Mis bisabuelos eran vascos por un lado y andaluces por otro, al igual que los de mi mujer. La idea de “El Barcelona” viene más que nada porque en Chile hay una descendencia española muy fuerte y también porque Barcelona es la ciudad del mundo en la que hay más chilenos. Entonces, lo que nosotros hicimos fue tomar ese concepto del capeo, cómo también la nostalgia, el recuerdo y todo el tema de Gaudí y Miró, de los cuales hay varias imágenes y mosaicos. Si te fijas en nuestra decoración, puedes percibir que no se trata de una alegoría a España. Por ejemplo hay una pata de ajo, pero también hay un neón. Y esa es la diferencia. La tradición puesta sobre un soporte moderno es nuestro concepto.

- Lo que se refleja también en la música que suena en el local, me imagino.

-Exacto. Ahora, por ejemplo, escuchas acid jazz, antes había flamenco, luego va a haber un poco de broken beats. Ritmos que no son tan densos para bailar. Ojo con eso. La música que usamos acá no es música de discoteque. Es música prendida, pero con un límite. Lo que responde un poco a nuestra generación. Yo soy bien melómano, en el fondo lo que más me gusta, aparte de comer, es escuchar música. Para mí es muy importante que se complemente el paladar con el sonido.

El público del Barcelona es diverso: En una mesa, pelólisos se zampan minibrochetas Cachamandí. En otra, veteranos con acento andaluz discuten de las capacidades físicas de Coto Sierra mientras mezclan sangrías con camarones ecuatorianos. Cerca mío, una familia pide flamenquines. Todo, mientras espero una tortilla Besoaín. “El público es bien variado, tenemos una diversidad interesante. Yo creo que el día que se segmente el Barcelona va a dejar de ser lo que es. Aparte del rango de edad que es bien diverso -de 25 a 70 en promedio- viene el gerente, la secretaria, el periodista, el artista, el hippie, el ingeniero… Una mezcla de todo, y eso es bien entretenido para nosotros”, señala Landeros.

¿Y los españoles residentes en Chile?

“Hay un público español, pero minoritario, debe ser un 10% del total. La mitad de ellos tiene el gusto muy parecido a los clientes chilenos. Pero hay otra mitad que pide otros productos como la mojama de atún o los corazones de bacalao. Piden cosas más específicas y más aderezas al ajo. Ya que los españoles comen bastante ajo comparado con el público chileno”.

EL ORIGEN DE LAS TAPAS

Si hay algo que caracteriza a El Barcelona, es su amplia variedad de tapas. Pero ¿qué son las tapas? Landeros, revela el misterio: “Cuenta la leyenda que el rey Alfonso X ‘El Sabio‘, un día a las once de la mañana pidió una copa de vino y de pronto se levantó una ventolera, cayéndole un poco de tierra a la copa. Exigió entonces que se la remplazaran, pero el mesero que lo atendió le puso gentilmente un pedazo de jamón arriba del vaso para que no le entrara tierra. Es decir, le puso una tapa”

“De ahí nace el concepto de ‘las tapas’ en la comida española, ya que el rey agarra ‘la tapa’ -el jamón- y se la come antes de que llegue el plato de fondo. Luego, el rey deja como regla en el reino esta modalidad de tomar vino acompañado de un entremés para que la gente no se emborrache antes de tiempo. De esta manera nace el concepto del tapeo español”.

Dentro de la oferta de tapas del local destacan el Kroketón: un mix de croquetas de jamón Serrano pollo y tigre, y los Montaditos Cojonudos: chorizos riojanos envueltos en huevos fritos de codorniz y pimiento morrón. Para los estómagos más contundentes está el Serranito: un lomo liso de vacuno con jamón serrano, tomates, pimiento verde y salsa Allioli. Puros lujos de la alta mesa.

MARIDAJE: MEZCLAR EL VINO CON LA CARNE

“Potenciar las cualidades de un vino con los sabores y olores de un plato, es lo que podríamos denominar básicamente como maridaje”, enfatiza Pilar Orrego, encargada de armar y hacer compatibles las cartas de vino con la oferta gastronómica de diversos restaurantes capitalinos. Una sommelier de profesión. Es decir: experta en vinos. “El maridaje es el equilibrio entre aroma y sabores. Ni el vino ni el plato pueden tener más protagonismo que el otro. La idea es que el vino realce el sabor del plato. El maridaje es el clímax mutuo”, agrega.

El administrador del Barcelona me comenta que el tema del maridaje lo han trabajado con sommeliers profesionales que han asesorado a los meseros y al personal de trabajo del restaurant. “El jamón serrano, por ejemplo, con un vino blanco queda perfecto -algo contrario a la creencia popular de que se complemeta con un Merlot, un Carmenere o incluso un Cabernet. Este maridaje funciona bien por el tema de la acidez del vino y la curación que tiene el jamón, lo que produce una sensación que funciona perfectamente”

“Por otro lado la “Paella Barcelona”-una mesconlanza de carnes con mariscos- anda perfecto con un Carmenet, o con un Cabernet Franc. Ahora, con relación a nuestras sangrías que son bien versátiles, yo las recomiendo con tortillas o carnes, aunque con mariscos también funciona. Cómo se trata de un vino que esta alterado, al tener una mixtura hace que su maridaje sea más diverso”, complementa.

¿Más maridajes y recomendaciones?  Las paellas o guisos con un Sirah Santa Ema, mientras que las carnes voluptuosas y de grueso corte -como las Chuletillas de Cordero-,  con el excelente vino curicano Castillo de Molina. Los quesos Manchego Español o de Cabra a la Oliva con un Carmenere reserva de Caliterra. Ahora si el bolsillo te lo permite, aplica  un Gran Reservas de Casas del Bosque acompañado de un Jamón Ibérico Pata Negra. Será el festín de tu vida.

Mientras conversamos de vinos con Landeros, aparece  la sevillana Eva Gómez, asidua al local. A ella me la despacharía acompañada de un Pinot Noir. Sería un maridaje fino y elegante. De otro corte. Una mezcla ligera y delicada. Con un bouquet vivo al paladar debido al cuidado de sus años. Sería un maridaje calenturiento.

Como una fantasía española.

Selección de platos:

Pinxos Vascos: Dos mini brochetas compuestas de camarón envuelto en tocino y champiñón. Totalmente a la plancha. Un agradable entremés para ir preparando el paladar para algo más grande. ($1700)

Tortilla de Papas con Chorizo Riojano: Compuesta por papas pre-cocidas, huevo, pimiento morrón y chorizo riojano. Se trata de una tortilla extremadamente jugosa, de sabores fuertes y dinámicos. El chorizo riojano da toda la sabrosura y contraste que necesitan las papas. Ideal para comenzar en el mundillo de la comida española. ($3.000)

Morcilla Besoaín: Uno de los platos que te dejaran loco. Si es posible alcanzar el nirvana gastronómico, la Morcilla Besoaín es la indicada. Se trata de doce morcillas butifarras, gratinadas con queso de cabra, rellenas con arroz, trozadas a la plancha y bañadas con una vinagreta a la miel y rúcula deshidratada. ($4800)

El Rekesón: Es la versión vasca del cheese cake. Preparado a base de queso filadelfia con una superficie de galletas ahogadas en licor. Un buen postre para cerrar la velada. ($2800)

* El Barcelona se encuentra ubicado en la Avenida Seminario 40-44, Providencia, Santiago. Los horarios de atención son: Lunes a Viernes desde las 18:30 y Sábado desde las 20:30. El Domingo descansan. Reservas y más información por acá.

* Gourman On Tour acepta propuestas e invitaciones. Contacto acá.