Texto y fotos por Roberto Hadi

Las hamburguesas me gustan mucho, pero estoy absolutamente convencido de su maldad.’ Quizás’ ése sea el motivo por el cual me gustan, son el tipo de cosa que requiere inteligencia. La razón de ser de la hamburguesa es el disfrazar la mala calidad de la carne. Un churrasco con carne de mala calidad va a estar desabrido, o va a estar duro, o va a tener mal sabor. Con una hamburguesa puedes pasar por encima de todos esos problemas (excepto el de la carne dura) poniéndole un poquito de ingenio, cebolla, base, huevo, ajo y pan rallado. De ahí a poner una multinacional que vende carne descompuesta mezclada con azúcar a los niños, hay un sólo paso. ¡Ronald, vamos por tí!

Hay historias de terror sobre la carne molida de los supermercados, las carnicerías y los locales de comida rápida dando vueltas. Ni siquiera fui capaz de ver el reportaje del “Aquí en vivo”. Este otro caso en cambio es más reciente; y las que venden congeladas en los supermercados no son ricas y no hay manera de saber que llevan de verdad.’ ¿Han probado las de pollo? Yo me hice una hace tiempo y el olor me dio asco.

Las dos opciones razonables son: dejar las hamburguesas (Y quizás dejar toda preparación que lleve carne molida) o aprender a cocinarlas. El paso más importante es comprar la carne. Ve al mercado de tu ciudad, busca una carnicería que tenga la maquina de moler carne a la vista y pídele que te venda un pedazo de lomo vetado molido, sin nervio, pasado dos veces por la máquina para que la grasa se mezcle más con la carne. Haz que te lo corte del lomo de menor grosor de los que tenga en vitrina y que se vea fresco.

A mi juicio el lomo vetado es la mejor carne para hamburguesas sabrosas y jugosas, queda rica si la cocinas de más y también si la cocinas de menos, pero tiene un porcentaje de grasa superior al 20% así que es bastante más grasa que la carne que te venden molida en el super. Si no quieres comer tanta grasa pide que te muelan un pedazo de posta sin grasa como si fuera para tártaro o cómpralo envasado en el supermercado. En el supermercado donde voy yo le ponen una etiqueta a la carne para tártaro que asegura que fue molida en las últimas 4 horas. Yo no sé si me la creo, el supermercado donde compro queda en el mismo mall del McDonald”’s del link de más arriba.

Receta de hamburguesa básica:

(No hay fotos de estas porque no las he cocinado en un buen tiempo y no se me antojó hacerlas. Las incluyo por razones didácticas).

-Pon a calentar al máximo un sartén de fierro por unos 3 minutos.

-Haz hamburguesas con la carne, sin mezclarlas con nada (Ni siquiera sal). Que sean tan anchas como tu palma y tan gruesas como tu dedo gordo.

-Si estas usando lomo vetado, échale una capa de sal de mesa y pimienta a gusto a la cara que va a caer contra el sartén.

No necesitas aceite porque el lomo se fríe en su propia grasa. Si estas usando posta pon un poco del aceite que usas normalmente para cocinar carne en un platito y pasa las dos caras de la hamburguesa por el aceite. Yo uso aceite de maíz. En ningún caso‘ le eches aceite al sartén directamente porque salta y mancha y quema y de todas maneras cualquier aceite que haya en el sartén y no esté tocando la carne no te sirve para nada. Después ponle sal y pimienta a la cara de la hamburguesa que va a quedar tocando el sartén. Disfruta y babea con el olor que va salir.

-Ponle sal y pimienta a la cara de la hamburguesa que quedó mirando hacia arriba. No le hagas absolutamente nada más por cuatro minutos, entonces puedes darla vuelta y dejarla absolutamente tranquila por otros cuatro minutos (si las quieres con queso derretido ponles queso encima en el ultimo minuto y tapa el sartén). Con cuatro minutos de cocción por lado queda lista para sacarla, dejarla reposar por un minuto y servirla, y queda en su punto medio más o menos exacto. Yo las como así, pero mi calculo es que la carne puede aguantar hasta unos 10 minutos totales de cocción sin resecarse en exceso. Francamente no vale la pena cocinar estas hamburguesas si no te van a quedar jugosas. La posta se seca mas rápido que el lomo así que hay que estar más atentos con ella.

-Las hamburguesas no deben aplastarse mientras se están friendo porque pierden el jugo. Darlas vuelta innecesariamente es menos perjudicial, pero tampoco ayuda.

-Puedes ponerles lo que quieras y van a quedar ricas pero la primera vez que las hagas recomiendo que no les pongas pimienta, prepares un pan tostado untado con mayonesa, le muelas un poco de pimienta negra encima a la mayo y sirvas la hamburguesa en el pan sin echarle nada mas. Si sólo has comido hamburguesas de comida rápida y hamburguesas caseras “maggi” o mezcladas con pan, esta debiera ser la hamburguesa con más gusto a hamburguesa que has comido hasta ahora.

Old School BaconBurger:

Supongamos que tienes que alimentar a un cabro chico que te pide algo parecido a la hamburguesa del McDonald”’s o bien que quieres hacer una hamburguesa de varios pisos. Supongamos que necesitas tener todo listo en menos de cinco minutos. Esta receta funciona con lomo, o sin tocino, etc. Pero voy a enseñarles la versión que yo encuentro rica y no otra porque soy así de vaca.

-Toma una tirita de tocino, ponla en una tabla de cortar, enróllala, córtala en tiritas lo mas delgadas posibles y después córtala a lo largo para formar cuadraditos.

-Haz una pelotita con tu posta y mézclala con el tocino. Que sean dos partes de carne por una de tocino, y no uses más de una tirita. ‘ Haz una pelotita con la mezcla.

Nota: Hice la mezcla del lomo con tocino y queda tan grasienta que es asquerosa. Usen posta.

-Pon un sartén de fierro a calentar al máximo tres minutos. Pon la pelotita parada en el sartén, en una parte en la que tenga tocino por abajo. Déjala cocerse por un minuto, después dala vuelta y golpéala con una espátula de metal en la parte cocida, aplastándola. Deja pasar poco más de un minuto (Va a estar cocida en dos minutos máximo) y después dala vuelta con la espátula, con mucho cuidado de no romperla. Déjala cocerse mas de un minuto (ponle el queso si la quieres con queso) y sírvela inmediatamente.

-Puedes copiar cualquier receta de comida rápida con estas hamburguesas y va a quedar bien. En las fotos hicimos un sándwich con dos hamburguesas con queso, tomates cereza y pickles. Sospecho que un sándwich de estas hamburguesas mas un poco de tocino frito adicional mas un huevo revuelto con un poco de pimienta debe quedar delicioso, pero aun no he hecho la investigación.

Receta de hamburguesa rellena con queso (Juicy Lucy):

Nota: Queda rica con posta, pero queda mucho más rica con lomo.

-Tomen una tabla de cortar, cúbranla de papel de plástico Alusa Plast o equivalente, hagan una pelotita del porte de las que hicimos en la hamburguesa anterior, digamos, con menos volumen que un huevo, pónganla en la tabla, cubran con mas Alusa y aplástenla con un plato tratando que quede pareja. Levanten el Alusa.

-Pónganle una capa de sal (en esta hamburguesa la sal va por dentro. Si le quieren poner pimienta, esa va por fuera). Tomen una lonja de queso (yo uso cheddar americano fosforescente pero el gouda o el mantecoso o cualquier queso para derretir sirve) y dóblenla de forma que ocupe poco espacio para que cuando lo pongan sobre la carne (sobre la sal) para que quede lejos de los bordes. Tomen la carne con el queso y pónganla en un plato aparte.

-Pongan otra pelotita de carne como la anterior y aplástenla también. Pónganle sal en una cara. Péguenla a la anterior de forma que la sal y el queso queden por dentro. Unan los bordes de la hamburguesa con las palmas de sus manos para que no se separen cuando la estén cocinando. Se cocina como la hamburguesa básica dependiendo del tipo de carne que estés usando, pero se demora un poco mas porque hay que compensar el derretido del queso adentro. Cocínalas tres minutos por un lado, tres minutos por el otro y los últimos tres minutos por el lado que encuentres menos cocido, o dalas vuelta las veces que quieras (no mas de una vez cada 30 segundos). Después de nueve minutos de cocción total van a estar listas para comerlas (quizás algo rosadas al centro, pero mas jugosas por ello). Dales un minuto de reposo antes de servirlas.

-Recomiendo servirlas en un pan tostado con mayonesa, pimienta negra y cebollín picado por abajo, y solo mayonesa y pimienta por arriba. Sospecho que queda aun mejor con ciboulette en lugar de cebollín pero se me ocurrió recién.

Eso es todo por ahora. Pásenlo bien y coman bueno. Acá hay fotos de todos los pasos de las recetas.